Cuidarse Comiendo

Tortillas en peligro de extinción

A lo largo del tiempo, el subgénero gastronómico de las tortillas no ha evolucionado demasiado, si nos olvidamos de los juegos tecno emocionales de la nueva cocina, que por supuesto ha deconstruido la tortilla de patata y la ha colocado en una copa de cóctel, asimilándola a la margarita o al ginfizz. Lo que sí ha habido es cierta tendencia a eliminar de la cocina que se practica en las casas en las que se cocina, y de las cartas y menús de los restaurantes de cocina casera, algunas de las tortillas que en otro tiempo fueron habituales. Basta acudir a la memoria o darse una vuelta por libros de cocina y recetarios de hace unos años para ver que la lista de esas tortillas en peligro de extinción es enorme. Rescato aquí sólo unas cuantas:

Tortilla judias1

Tortilla de judías verdes: Se pelan y cortan las judías verdes como habitualmente y se cuecen (mejor al vapor). Cuando están, se rehogan en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, y se les añade al final unos taquitos de jamón serrano o ibérico. Cuando están rehogadas, se escurre bien de aceite, se echan sobre el huevo batido y se cuaja la tortilla en redondo.

Tortilla a la jardinera: Se fríen unas patatas como para tortilla española, se hierven guisantes y cabezas de espárragos y cuando están se baten los huevos, se pone sal y se añaden las patatas, los guisantes, los espárragos y el perejil, y se cuaja como si fuera una tortilla francesa, con forma alargada.

Tortilla de habas: Las habas deben ser tiernas y más bien pequeñas. Se cortan los extremos y se pican, con vaina incluida, en trozos pequeños. Se lavan en agua y se ponen a escaldar unos 5 minutos. Se escurren. En una sartén con aceite se pone la cebolla picada, se deja rehogar un poco, se añaden las habas y se dejan estofando hasta que estén tiernas y fritas. Cuando están, se sacan y se escurren de aceite. Se baten los huevos, se sazonan y se echan las habas. La tortilla se cuaja en redondo.

Tortilla Guisada1

Tortilla guisada: Se hace una tortilla de patata y se reserva. En una sartén se pone aceite y cuando está caliente, pero sin humear, se añaden unos cascos de cebolla y un diente de ajo machacado y se rehoga. Se añade una hoja de laurel, un pelín de azafrán y un poco de harina se queremos espesar la salsa. Se pone el agua y se deja cociendo unos minutos. Al rato se añade la tortilla cortada en cuartos o en cuñas más pequeñas y se deja cocer otros 10 minutos.

Tortilla de sesos: Se cuecen con ajo, cebolla y perejil los sesos de cordero, que deben haber estado en remojo con agua fría para blanquearlos. Cuando están cocidos, se escurren bien y se pican sobre el huevo batido, se añade sal y se cuaja la tortilla, que debe quedar jugosa.

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